Il DIPARTIMENTO DI SCIENZE e TECNOLOGIE AGRO-ALIMENTARI DELL’UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
e SER.IN.AR. Servizi integrati d’area Forlì-Cesena, in collaborazione con Associazione Internazionale Ristoranti dell’olio (AIRO)
e con il patrocinio del Comune di San Lazzaro di Savena
organizzano:
assaggiatori e assaggiatrici di oli di oliva vergini
Corso realizzato in accordo a quanto disposto dal D.M. del 18 giugno 2014 (GU n.199 del 28.08.2014)
ed autorizzato dalla Regione Emilia-Romagna (Determinazione n. 4726 del 29/12/2021).
Il corso, della durata complessiva di 36 ore, sarà articolato in 11 pomeriggi, nelle quali si affronteranno aspetti agronomici, tecnologici, di trasformazione delle olive, inerenti le caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini ed anche gli aggiornamenti normativi del settore oleario italiano, comunitario e internazionale. Non mancheranno le esercitazioni sensoriali, gli assaggi guidati, le prove pratiche per il riconoscimento degli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e per la valutazione dei difetti. Il corso sarà realizzato secondo quanto disposto dal DM del 18 giugno 2014 (GU n.199 del 28.08.2014). Al termine del corso verrà rilasciato, a seguito del superamento delle prove pratiche, l’attestato per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva extra vergini e vergini.
Il corso verrà svolto secondo le regole e raccomandazioni in materia di sicurezza sanitaria; sarà richiesta la presentazione del Green Pass. Per l’ottenimento dell’attestato è necessaria la frequenza di almeno l’80% del corso. In caso di assenze motivate da positività al Covid-19 oppure di quarantena obbligatoria o fiduciaria, sarà data la possibilità ai corsisti di seguire le lezioni teoriche online (in simultanea). Le parti pratiche, verranno recuperate non appena possibile.
Mercoledì 19 gennaio ore 15:00-19:00 (presso Mediateca San Lazzaro di Savena)
Ore 15:00 Registrazione dei partecipanti. Saluti e presentazione del Gruppo DISTAL.
Ore 15:15 Presentazione dell’Associazione Regionale dei Produttori Olivicoli dell’Emilia-Romagna.
Ore 15:30 Vocabolario specifico per l’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva (COI/T.20 No. 15).
Ore 17:00 Classificazione merceologica degli oli di oliva.
Ore 18:00 Primo approccio all’assaggio.
Giovedì 20 gennaio ore 15:00-19:00 (presso Mediateca San Lazzaro di Savena)
Ore 15:00 Dall’olio come alimento all’olio come nutraceutico.
Ore 16:00 Presentazione della rete di imprese dell’olio extra vergine Felsineo.
Ore 16:10 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
Ore 16:45 Tecnologia di produzione degli oli vergini di oliva e conservazione.
Ore 18:45 Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido, avvinato/inacetito, riscaldo/morchia e amaro.
Mercoledì 26 gennaio ore 15:00-19:00 (presso Mediateca San Lazzaro di Savena)
Ore 15:00 Elementi di analisi sensoriale ed esercitazioni.
Ore 17:00 Biologia ed esigenze climatiche dell’olivo, focus sull’olivicoltura emiliano-romagnola.
Ore 18:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
Giovedì 27 gennaio ore 15:00-17:00 (presso Sala sensoriale DISTAL)
Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato/Inacetito, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C.
Verifica della serie.
Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91.
Le prove selettive e l’assaggio con compilazione della scheda di profilo verranno realizzati in contemporanea, utilizzando sale attigue alla sala panel DISTAL.
Martedì 1 febbraio ore 15:00-19:00 (presso Mediateca San Lazzaro di Savena)
Ore 14:00 Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel. Criteri generali da seguire, illustrazione delle schede per la valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva e normativa di riferimento.
Ore 16:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
Ore 17:00 Elaborazione statistica delle schede sensoriali. Prove pratiche di assaggio con utilizzo delle schede di profilo.
Ore 15:00 Presentazione del Consorzio olio DOP BRISIGHELLA.
Ore 15:15 Lo scenario olivicolo nazionale ed internazionale. Panoramica degli oli a Denominazione di Origine Protetta. Descrizione e situazione delle DOP in Emilia- Romagna.
Ore 17.00 Assaggi di oli extra vergini di oliva DOP, IGP e monovarietali.
Ore 18.00 L’etichettatura degli oli.
Giovedì 3 febbraio ore 15:00-17:00 (presso Sala sensoriale DISTAL)
Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 mL, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20- 22°C. Verifica della serie.
Mercoledì 9 febbraio ore 15:00-19:00 (presso Mediateca San Lazzaro di Savena) Ore 15:00 Cenni di agronomia: la coltivazione dell’olivo e influenza sulla qualità dell’olio. Ore 16:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
Ore 17:00 Caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini d’oliva e frodi. Risultati del progetto di ricerca europeo OLEUM.
Ore 15:00 Prima prova: test triangolare su 3 campioni di oli vergini di oliva; individuazione di eventuali campioni difettati. Seconda prova: riconoscimento dei difetti didattici. Prova finale d’assaggio: compilazione di una scheda di profilo su un campione di olio.
Ore 16:00 Presentazione dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO). Introduzione all’abbinamento cibo olio con dimostrazione di un abbinamento gastronomico a cura di uno chef selezionato da AIRO.
Ore 18:00 Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.
Responsabile del corso:
dott.ssa Sara BARBIERI
(Capo Panel DISTAL)
SEDI DEI CORSI:
Mediateca di San Lazzaro di Savena
via Caselle, 22, 40068 San Lazzaro di S. (BO)
Sala sensoriale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL), Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, viale Giuseppe Fanin 40, Bologna (IV piano)
